Come si fa la dieta per i celiaci + Importanti restrizioni

Celiachia: quali sono le cause di questa malattia?

Laceliachia è un termine noto e consolidato, ma si può trovare anche con altri nomi meno noti, come malattia di Herter-Heubner, Herteri intestinalis infantilis, sprue celiaca, sprue non tropicale, sprue idiopatica, enteropatia da glutine o sensibilità al glutine.

La malattia è diffusa in tutto il mondo e colpisce uomini e donne in una percentuale di 1:2. Tuttavia, la prevalenza della malattia varia in tutto il mondo (da 1:300 a 1:6000). A volte viene individuata nei bambini piccoli, altre volte viene riscontrata incidentalmente in caso di disturbi nutrizionali, malassorbimento, difficoltà digestive o di altro tipo negli adulti.

La celiachia è una malattia autoimmune diretta contro una proteina chiamata glutine. Il termine autoimmune implica che la risposta immunitaria dell'organismo è eccessiva, attiva e attacca le sue stesse strutture. Nel caso della celiachia, il bersaglio dell'attacco è l'intestino tenue.

Il glutine, parte delle cucine europee

Il glutine, noto anche come glutine, lectina o prolammina, appartiene al gruppo delle glicoproteine. In parole povere, è una proteina di origine vegetale che si trova in alcuni alimenti di uso comune. Nonostante la perfetta preparazione degli alimenti, rimane difficile da digerire nell'intestino tenue. Tuttavia, in un individuo sano, il suo consumo non causa problemi, mentre non è così per i pazienti con intolleranza al glutine (intolleranza).

Curiosità: il glutine, o glutine, è una sostanza appiccicosa nella sua forma materiale e fisica. Viene persino utilizzato per la produzione di alcuni adesivi. È difficile da digerire. La sua consistenza fa sì che si accumuli e si attacchi all'intestino tenue quando gli alimenti contenenti glutine vengono consumati in eccesso (anche in un individuo sano).

Il glutine è un elemento tradizionale della dieta europea: lo si trova in ogni supermercato, in ogni ristorante e in ogni cucina. Il suo uso nell'industria alimentare è talmente radicato da essere inevitabile.

Quali alimenti contengono glutine?

Le quantità più elevate di glutine si trovano nelle piante della famiglia delle graminacee (lat. Poaceae). In generale, il glutine è noto per essere un componente della maggior parte degli alimenti amidacei.

Quali sono gli alimenti da evitare?

• Prodotti a base di grano
• prodotti a base di orzo
• prodotti di segale
• prodotti di farro
• prodotti di kamut
• farina bianca / farro
• avena
• segale
• cereali e fiocchi d'avena
• teff
• riso (bianco)
• semole
• barrette proteiche
• pasta
• patate/chips
• amido modificato da cucina - destrina
• biscotti e dolci a base di farina con glutine
• soia e altre salse e aromi
• alcune zuppe in bustina
• alcuni condimenti
• carne di granchio e bastoncini di imitazione

È importante tenere presente che il glutine viene utilizzato come additivo quasi ovunque: è un ingrediente importante nella produzione di alimenti e viene utilizzato come addensante. Pertanto, è indispensabile che i celiaci visitino i negozi specializzati in alimenti e integratori speciali o studino attentamente le etichette ad ogni acquisto.

Cosa significa "senza glutine"?

Nonostante l'industria alimentare sia piena di glutine, i prodotti senza glutine si stanno diffondendo sempre di più nei nostri negozi: sulle confezioni di questi alimenti si trova un'etichetta con la dicitura gluten free.

Al giorno d'oggi esistono persino negozi dedicati esclusivamente agli alimenti per i pazienti affetti da varie patologie o restrizioni dietetiche. Il più delle volte si tratta di negozi biologici dove è possibile trovare alimenti per diabetici e celiaci.

Curiosità: nonostante l'etichetta indichi che il prodotto è privo di glutine, anche in questo prodotto sono presenti tracce di glutine, che tuttavia non dovrebbero superare gli standard raccomandati, ovvero 20 ppm.

Cosa succede nell'intestino tenue quando incontra il glutine?

L'intestino tenue fa parte dell'apparato digerente ed è direttamente responsabile dell'assorbimento di determinate sostanze e nutrienti nell'organismo. Senza l'apparato digerente e le sue funzioni, esisteremmo come senza il cuore.

Anatomia e fisiologia dell'intestino tenue

L'intestino tenue (Lat. intestinum tenue) è un organo tubolare, anatomicamente piegato in villi e situato nella cavità addominale. Raggiunge una lunghezza media di 3 m - 5 m. È composto da tre parti interconnesse (duodeno, digiuno, ileo).

La parete dell'intestino tenue, a differenza degli altri compartimenti dell'apparato digerente, presenta alcune differenze. La parte interna dell'intestino tenue è fisiologicamente adattata alla scomposizione e all'assorbimento di quasi tutte le sostanze del contenuto dello stomaco - il chimo. Ciò significa che ci sono molte più alghe mucose con villi rispetto agli altri compartimenti dell'intestino.

È nel primo compartimento dell'intestino tenue che avviene la principale scomposizione di tutti i nutrienti del cibo attraverso gli enzimi digestivi. Nel secondo e terzo compartimento questi nutrienti vengono assorbiti, come indica l'accorciamento dei villi intestinali. Anche il loro movimento è un fattore importante.

Cosa succede nell'intestino tenue dei pazienti affetti da celiachia?

Nella celiachia, si ritiene che una predisposizione genetica determini un difetto nel metabolismo delle peptidasi intestinali, responsabili della scomposizione e della degradazione del glutine. I celiaci soffrono dello sviluppo di una tossicità, di cui la molecola del glutine è direttamente responsabile, e del suo accumulo nell'intestino tenue.

Nell'intestino tenue, il glutine non solo si accumula e si attacca, ma danneggia anche la mucosa (soprattutto gli enterociti). Agisce come un allergene (sostanza indesiderata nell'organismo) per l'organismo e il corpo si oppone. Si innescano meccanismi autoimmuni, con conseguente attivazione della risposta immunitaria dell'organismo. Iniziano ad accumularsi anticorpi, come in altre allergie.

È interessante notare che nei pazienti affetti da celiachia si riscontra anche un'intolleranza al lattosio. In alternativa, è più probabile che si sviluppi come conseguenza di un danno al rivestimento dell'intestino tenue. Iniziano a formarsi anticorpi contro le proteine contenute nel latte vaccino.

Come si manifesta la celiachia?

Circa il 10% dei pazienti affetti da questa malattia è asintomatico: l'alterazione e l'assottigliamento dei villi dell'intestino tenue non causa loro problemi nella vita quotidiana o non ne sono consapevoli per mancanza di informazioni.

Le manifestazioni sintomatiche della celiachia rimangono solitamente a livello dell'apparato digerente. Tuttavia, alcune manifestazioni della malattia possono non dare immediatamente l'impressione che si tratti di intolleranza al lattosio.

Tabella con i sintomi della celiachia:

Come faccio a sapere se mio figlio ha la celiachia?

A volte la malattia non viene individuata fino all'età adulta. Tuttavia, le madri attente possono capire che qualcosa non va nel loro bambino molto prima. Nei neonati e nei bambini è impossibile individuare la celiachia in base ai sintomi: vengono nutriti con latte materno o artificiale, che non contiene glutine.

Già nel periodo neonatale, quando la dieta del bambino cambia, è possibile osservare dei problemi. Gradualmente vengono aggiunti alla dieta del bambino farina e altri prodotti che contengono glutine. La celiachia non tarda a manifestarsi e si manifesta esternamente in modo simile a un adulto.

Come viene diagnosticata la celiachia? Conosciamo il trattamento?

Si sospetta la celiachia quando il paziente presenta problemi intestinali altrimenti inspiegabili. I sintomi più tipici sono dolori addominali, addome disteso, basso peso complessivo anche in relazione all'assunzione di cibo, feci di solito sottili, diarroiche e di colore giallo o schiumoso, vomito e mancanza di ferro e acido folico nel sangue.

A volte la malattia viene scoperta accidentalmente, se per qualsiasi motivo è stata eseguita una radiografia addominale. Sull'immagine, i villi intestinali sono dilatati ed è visibile la stasi (accumulo) del contenuto intestinale nell'intestino. L'immagine complessiva assomiglia a "fiocchi di neve".

I pilastri fondamentali della diagnosi finale

Per la diagnosi definitiva si utilizza il test di tolleranza allo xilosio, che si esegue nei pazienti con sindrome da malassorbimento somministrando D-xilosio e digiunando a intervalli di alcune ore, seguiti da analisi di laboratorio del sangue e delle urine. Un test positivo mostra una ridotta escrezione di xilosio nelle urine.

Il metodo diagnostico più importante è la biopsia della mucosa dell'intestino tenue, che di solito rivela una mucosa intestinale levigata (atrofia dei villi intestinali) e una riduzione dello strato epiteliale dell'intestino.

Esiste un trattamento per la celiachia?

Il trattamento della celiachia è il futuro. Oggi, nonostante i tentativi, non è stata sviluppata alcuna cura o vaccinazione in grado di sopprimere i processi autoimmuni in un paziente affetto da celiachia. Il trattamento attuale consiste solo nella dieta e nella restrizione dei prodotti contenenti glutine.

Seguendo queste restrizioni, tutti i sintomi associati alla malattia vengono soppressi ed eliminati. La dieta è quindi anche l'unico "trattamento" disponibile per la celiachia.

Interessante: prima dell'era delle diete e degli alimenti privi di glutine, il tasso di mortalità per questa malattia era del 10-30%, mentre dopo l'introduzione sul mercato delle diete speciali è inferiore all'1%.

Celiachia e gravidanza

A causa dei casi di aborto spontaneo segnalati in pazienti celiache in gravidanza, è consigliabile pianificare la gravidanza, che non deve mai essere programmata nella fase acuta, ma quando la malattia e i sintomi sono in remissione (in miglioramento).

La paziente dovrebbe sottoporsi a regolari visite ginecologiche finalizzate al corretto sviluppo del feto. Non dovrebbero esserci problemi di aderenza alle restrizioni dietetiche. La situazione è peggiore per le madri che non sanno di essere celiache, che subiscono un ritardo nello sviluppo intrauterino del feto.

Le madri affette da celiachia possono essere piuttosto disturbate dall'anemia durante la gravidanza. Esami del sangue regolari e prelievi di sangue in caso di stanchezza eccessiva e sonnolenza dovrebbero essere la routine.

La buona notizia è che le complicazioni sopra descritte sono rare e le gravidanze di solito procedono senza problemi. Ma questo non significa che si possa sottovalutare la condizione.

Quali restrizioni dietetiche si applicano ai pazienti affetti da celiachia?

Alla base della malattia c'è l'intolleranza al glutine e allo stesso tempo, nella maggior parte dei casi, l'intolleranza al lattosio. La dieta dei pazienti celiaci deve quindi essere finalizzata a evitare gli alimenti che contengono queste sostanze. I pazienti devono prestare particolare attenzione nella fase acuta della malattia.

Una dieta senza glutine: la base è l'omissione della farina

I cereali, utilizzati per produrre la farina, contengono la maggior parte del glutine. La farina dovrebbe essere completamente esclusa dalla dieta del paziente, così come tutti gli alimenti che contengono anche solo tracce di cereali.

La maggior parte dei prodotti indica che possono contenere tracce di cereali, che hanno un effetto negativo e causano problemi anche se la quantità è minima.

Quali alimenti sono adatti?

La farina senza glutine, che si può acquistare nei negozi specializzati, così come la farina di riso, di mais o di soia, sono validi sostituti. Oggi sono disponibili anche prodotti già pronti a base di farine adatte: pasta, pane, torte, biscotti e dolci vari senza glutine.

Oltre agli alimenti senza glutine, sono adatti frutta, verdura, patate, carne, pesce, mais, riso (non bianco). È importante un sufficiente apporto di proteine (ricotta, formaggio, yogurt, latte - senza lattosio).

Come procedere con la dieta nella fase acuta della malattia?

Nella fase acuta della celiachia, è opportuna una dieta che preveda un carico graduale del tratto digestivo, soprattutto dell'intestino tenue. Naturalmente, è necessario evitare completamente qualsiasi traccia di glutine.

1. Per i primi 3-5 giorni (a seconda della gravità della patologia) si consiglia una dieta che prevede il consumo di soli alimenti a base di frutta (grattugiata, mista).
2. Il terzo o il quinto giorno si aggiunge gradualmente una componente proteica (ricotta, carne magra).
3. Se al quinto o sesto giorno non si verificano difficoltà, si aggiungono zuccheri e grassi (di origine vegetale).

Alcune ricette gustose senza aggiunta di glutine

Abbiamo scritto fin dall'inizio delle restrizioni per i celiaci, ma anche una dieta priva di glutine può essere gustosa: basta conoscere bene ciò che si può mangiare, fare attenzione quando si acquistano gli alimenti e avere un atteggiamento positivo nei confronti della cucina.

Colazione - il giusto inizio di ogni giornata

1. Pasticcini senza glutine - Anche i celiaci possono gustare una colazione assolutamente classica, come i pasticciotti con una varietà di condimenti (tonno, verdure, prosciutto, formaggio, yogurt, uova, brie spalmabile, avocado spalmabile).
2. Omelette - L'omelette può essere preparata con uova normali, verdure a piacere e fritta preferibilmente in olio d'oliva.
3. Frittella di zucchine - Grattugiare le zucchine, spremere il succo in eccesso, aggiungere 2 cucchiai di olio d'oliva, addensare con un po' di farina senza glutine, aggiungere sale e condire con erbe aromatiche a scelta.
4. Frutta, porridge di semolino - Mescolare il semolino con acqua a bollore costante (latte senza lattosio), aromatizzare con vari tipi di frutta (fragole, lamponi, frutti di bosco, noci).
5. Frittelle di mele e cannella - Versare acqua su una tazza di grano saraceno e lasciare riposare in frigorifero fino al mattino. Al mattino, filtrare l'acqua rimanente, aggiungere uova, mele grattugiate con cannella, un po' di latte senza lattosio, dolcificare con stevia e friggere in padella. Condire con frutta a scelta.

Siete amanti delle zuppe?

1. Brodo classico di pollo o di manzo - In una pentola capiente, fate sobbollire il brodo di pollo o le costine di manzo per circa un'ora e mezza. Pulite. Aggiungete carote tagliate a dadini o ad anelli, prezzemolo, cavolo rapa, sedano, cipolla, cavoletti di Bruxelles o cavolfiore o broccoli (a piacere). Aggiungete sale, pepe, verdure e prezzemolo tritato finemente. Cuocete fino a quando le verdure sono tenere. Infine, aggiungete patate tagliate a dadini o tagliatelle senza glutine).
2. Zuppa di funghi - Cuocere i funghi in acqua bollente secondo i propri gusti. Scolare l'acqua, aggiungere acqua pulita e cuocere di nuovo. Aggiungere ai funghi le carote grattugiate, il prezzemolo tritato finemente, il sale e il pepe. Far bollire di nuovo per un po' e aggiungere il roux di farina senza glutine. Aggiungere la testa d'aglio grattugiata e cuocere. Si può anche aggiungere alla zuppa un crumble preparato con farina senza glutine, sale e uova.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Zuppa di cavolfiore - Mettete un cubetto di burro in una casseruola e aggiungete la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere. Versate un po' di brodo di carne, preparato in precedenza in un'altra casseruola, o acqua. Aggiungete timo o erbe aromatiche a piacere e il cavolfiore tritato finemente. Portate a ebollizione e poi frullate le verdure. Aggiungete la panna da cucina mentre sobbolle. Condite con sale e un po' di pepe.
5. Zuppa di pomodoro - Mettete un po' d'olio in una pentola e aggiungete la cipolla tritata finemente. Fate soffriggere fino a quando non diventa vetrosa. Togliete la pelle ai pomodori freschi e tagliateli in calendule o in piccoli pezzi. Aggiungeteli alla pentola insieme allo spicchio d'aglio schiacciato, versate un po' d'acqua. Insaporite con sale, pepe e origano. Fate cuocere il composto fino a quando i pomodori non saranno cotti. Infine, frullate la zuppa e servitela con formaggio grattugiato.

Curiosità: secondo gli ultimi studi, il lievito madre non causa problemi alle persone celiache, anzi aiuta a guarire il rivestimento intestinale all'inizio della malattia. Tuttavia, è sconsigliato se, nonostante quanto detto sopra, si hanno problemi intestinali dopo aver mangiato il lievito madre.

Il miglior pranzo!

1. Salmone alla griglia con verdure - Pulite il salmone, togliete la pelle, salate, pepate (spezie senza aggiunta di glutine), aggiungete erbe aromatiche a piacere, un pizzico di burro e grigliate in un forno riscaldato. Come contorno potete usare verdure grigliate o al vapore.
2. Bistecca di pollo al naturale e patate arrosto - Pulire il pollo, renderlo tenero, salare e pepare (condimento senza glutine aggiunto). Arrostire in padella o sulla griglia. Pulire le patate, tagliarle in pezzi più piccoli e arrostirle in olio d'oliva fino a doratura. Le patate possono essere condite con un pizzico di sale.
3. Gnocchi di bryndza - Pulire le patate e grattugiarle finemente. Aggiungere un uovo, salare e mescolare. Aggiungere gradualmente la farina senza glutine al composto e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella più densa. Far bollire l'acqua e il sale sul fornello, aggiungendo un po' d'olio. Passare il composto di gnocchi preparato in precedenza attraverso un setaccio nell'acqua bollente. Cuocere fino a quando gli gnocchi non vengono a galla (circa 10 minuti). Scolare, risciacquare con acqua fredda in modo che non si attacchino. Servire con la bryndza o la panna acida. Per un sapore classico, utilizzare pancetta rosolata.
4. Pancake senza glutine - Unire al latte (preferibilmente senza lattosio) un uovo, la farina senza glutine, il lievito, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero. Mescolare bene il composto con una frusta o un frullatore. Spennellare leggermente la padella con olio d'oliva e aggiungere la quantità necessaria di composto. Distribuirlo lungo il perimetro della padella e friggere da entrambi i lati. Spalmare il pancake finito con marmellata senza glutine. Si può anche aggiungere frutta.
5. Fantasie senza glutine - Preparare una pastella con farina senza glutine, uova, hera, ricotta. Aggiungere due cucchiai di panna acida, bicarbonato di sodio. Si può aromatizzare con un cucchiaio o due di rum. Mescolare bene il composto e lasciarlo riposare per un'ora. Stendere l'impasto su una tavola spolverata di farina senza glutine fino a uno spessore di 2 mm. Tagliare l'impasto in piccoli rombi con un coltello, praticando due tagli più piccoli al centro del rombo. Cuocere le fantasie in olio o strutto fino a quando non diventano marroni. Dopo la cottura, spolverare la superficie con stevia.

Cena gustosa

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Lokše ripiene di fegato d'anatra - Lessare le patate, sbucciarle e grattugiarle. Aggiungere farina senza glutine al composto di patate in modo che l'impasto non si attacchi e non sia troppo pieno di farina. Dividere l'impasto di patate finito in piccole pagnotte. Stendere le singole pagnotte e friggerle in una padella. In un'altra padella, soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere il fegato d'anatra pulito e cuocere lentamente fino a quando non si ammorbidisce. Alla fine, pepare e salare. Distribuire il fegato su un lato del lokše e arrotolare il lokše. Servire.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Panini - Prendere due fette di pane senza glutine e spennellare l'interno del pane con olio d'oliva. Spennellare un interno del pane con pesto di pomodoro. Aggiungere prosciutto, formaggio per panini, mozzarella, verdure (cetrioli, olive, basilico). È possibile aggiungere ingredienti a scelta. Unire i panini e cuocere in forno o nel tostapane.