Intolleranza al glutine: dove si trova e quali alimenti lo contengono?

Alcune fonti indicano che circa il 5% della popolazione soffre di celiachia, ma occorre distinguere tra intolleranza al glutine e allergia.

Il glutine è costituito da un complesso di proteine e fa parte di diversi alimenti di base.

L'importanza del glutine, l'intolleranza, la celiachia, gli alimenti contenenti glutine, il principio di una dieta senza glutine e molte altre informazioni interessanti sono riportate nell'articolo.

Che cos'è il glutine?

Il glutine è il nome di un gruppo di proteine presenti nei cereali, tra cui il grano, la segale, il farro o l'orzo, note anche come prolamine. Il glutine è quindi un complesso di proteine, in particolare la glutenina e la gliadina.

Le singole proteine del glutine sono legate da forti legami che, insieme alla loro struttura, creano le specifiche proprietà tecnologiche del glutine.

La sua funzione principale è quella di creare elasticità negli impasti e la loro capacità di lievitare. È un additivo che crea consistenza, forza ed elasticità. Allo stesso tempo, trattiene l'umidità e il sapore nell'alimento finito. Per questo motivo, si trova spesso in prodotti in cui non ci aspetteremmo il glutine.

Viene aggiunto alla maggior parte degli alimenti come agente legante. È particolarmente importante nella panificazione, in quanto il glutine rende l'impasto soffice, elastico e croccante. È particolarmente importante nella produzione di dolci, pasta e altri prodotti a base di farina.

Sebbene il glutine non abbia alcun valore nutrizionale, viene utilizzato per le sue proprietà fisiologiche nella lavorazione della farina.

Gli alimenti di base contenenti glutine sono la farina, l'amido di frumento, la pasta e vari tipi di prodotti da forno.

L'assunzione giornaliera di glutine varia nel mondo a causa della cucina tradizionale e dei modelli alimentari. Nei Paesi occidentali, l'assunzione giornaliera di glutine varia tra i 5 e i 20 g di glutine.

Perché il glutine può causare problemi?

La proteina presente nel glutine (gliadina) può causare alcuni problemi di salute: contiene peptidi che per alcune persone sono più difficili da scomporre nel tratto digestivo.

Le complicazioni digestive sono dovute principalmente al fatto che la gliadina ha un elevato contenuto di aminoacidi che gli enzimi non sono in grado di scomporre. Sono questi residui non digeriti, contenenti prolina, a formare strutture compatte che possono causare reazioni indesiderate.

Le proteine del glutine sono quindi resistenti ai nostri enzimi proteolitici del tratto digestivo.

Intolleranza al glutine

L'intolleranza al glutine è una delle intolleranze alimentari di base, una reazione insolita dell'organismo all'assunzione di determinati alimenti e componenti della dieta.

Viene diagnosticata nelle persone che presentano sintomi avversi e problemi di salute dopo aver mangiato glutine, ma che risultano negative ai test per l'allergia al glutine e la celiachia.

La causa dell'intolleranza al glutine non è del tutto nota, ma nella maggior parte dei casi i soggetti colpiti presentano un'alterazione del rivestimento intestinale, un'aumentata permeabilità della mucosa intestinale o un'alterazione della microflora intestinale.

Quando si diagnostica l'intolleranza, occorre escludere la celiachia e l'allergia al grano.

I sintomi più comuni dopo il consumo di glutine sono dolori addominali, mal di testa, problemi di defecazione (diarrea), gonfiore, dolori articolari o maggiore stanchezza.

Allergia al glutine

L'allergia alimentare è una reazione patologica eccessiva e ipersensibile del sistema immunitario a un particolare alimento o componente della dieta.

I sintomi dell'allergia al glutine compaiono in tempi relativamente brevi e possono essere più o meno gravi. In caso di allergia, l'organismo reagisce al glutine con una risposta immunitaria esagerata.

L'allergene più comune contenente glutine è il grano, che è anche uno degli allergeni alimentari più comuni. Una reazione allergica può essere scatenata non solo dal glutine, ma anche da una qualsiasi delle proteine presenti nel grano.

Questa allergia viene quindi definita anche allergia al grano.

I sintomi includono prurito della pelle, naso che cola, lacrimazione degli occhi, difficoltà respiratorie e, non da ultimo, irritazione dell'apparato digerente - vomito, dolori addominali e difficoltà di defecazione.

Celiachia

La celiachia è una malattia autoimmune in cui è presente un'intolleranza permanente al glutine.

Nei celiaci, il glutine ingerito provoca un danno al rivestimento dell'intestino tenue, che attacca il sistema immunitario dell'organismo. Di conseguenza, si verifica un processo infiammatorio nell'intestino e viene danneggiato il rivestimento dell'intestino tenue, attraverso il quale le sostanze nutritive vengono assorbite dall'organismo.

I villi dell'intestino tenue sono danneggiati.

I sintomi della celiachia comprendono dolori addominali, gonfiore, cefalea, diarrea, vomito, prurito cutaneo e altro. Il rischio è quello di malnutrizione, perdita di peso eccessiva, danni all'intestino e altri gravi problemi digestivi.

La diagnosi di intolleranza al glutine prevede un'anamnesi completa e un prelievo di sangue dal paziente per le analisi di laboratorio.

Nell'allergia al glutine è presente nell'organismo la produzione di anticorpi IgE specifici. I test sierologici possono indirizzare in modo specifico le IgE contro la farina di frumento, l'orzo, l'avena e altri alimenti.

La celiachia viene quindi determinata da test di laboratorio sierologici che confermano la presenza di anticorpi immunoglobinici di classe IgA e di anticorpi di classe IgG. Se gli anticorpi sono presenti nel sangue dell'individuo, è possibile eseguire una biopsia del rivestimento dell'intestino tenue per confermare la diagnosi di celiachia.

Quando si diagnostica l'intolleranza al glutine, è importante escludere la celiachia e l'allergia al frumento. Si indaga anche sulla risposta dell'organismo a una dieta priva di glutine. Quando si sospetta un'intolleranza al glutine, si rilevano gli anticorpi contro la gliadina (una proteina del glutine) delle classi IgA e IgG.

Tuttavia, se si esclude la celiachia e si riscontra un miglioramento della salute dopo una dieta priva di glutine, è possibile parlare di intolleranza al glutine.

Attualmente il mercato farmaceutico offre test casalinghi da banco per le intolleranze alimentari, ma per una diagnosi accurata è necessaria una visita medica professionale e un esame del sangue di laboratorio.

Alimenti senza glutine: come scoprirli?

Il glutine si trova principalmente nei cereali e nei prodotti a base di cereali, ma può essere presente anche in gelati, yogurt, aromi, alcol e altri prodotti. Leggere gli ingredienti degli alimenti è quindi la chiave per una dieta senza glutine.

Dal 2016 è in vigore il Regolamento dell'Unione Europea 828/2014 sui requisiti per la fornitura di informazioni ai consumatori sull'assenza o sulla riduzione del contenuto di glutine negli alimenti.

Il prodotto finale deve essere etichettato come privo di glutine o con un contenuto ridotto non superiore a 100 mg/kg di alimento.

Gli alimenti etichettati come senza glutine o "senza glutine" con il simbolo della pannocchia barrata possono contenere tracce di glutine fino a un massimo di 20 ppm per 1 kg di alimento.

È necessario innanzitutto consultare l'elenco degli allergeni per verificare se il prodotto contiene grano, e poi controllare gli ingredienti per individuare altre fonti di glutine. Spesso i produttori facilitano il lavoro etichettando un prodotto senza glutine con una spiga barrata come alimento certificato senza glutine.

Esempi di glutine e di alimenti senza glutine

Alimenti inadeguati contenenti glutine:

• Cereali con glutine: frumento, segale, avena, orzo, bulgur, farro, kamut, triticale.
• Alimenti contenenti glutine: farina, crusca, germogli, semole, pasta di grano, pangrattato, prodotti da forno a base di grano, cereali, salsa di soia, amido, malto, destrina, birra, proteine vegetali idrolizzate (alcuni sostituti della carne), ecc.

Alimenti adatti per una dieta senza glutine:

• Cereali senza glutine: mais, riso, grano saraceno, amaranto, lino, tapioca.
• Legumi: soia, lenticchie, fagioli, ceci, piselli.
• Carne e uova
• Patate
• Latte, burro, formaggio
• Semi e noci
• Frutta e verdura
• Dolcificanti: miele, sciroppo d'acero, melassa di canna, zucchero di canna, sciroppo di cocco, sciroppo d'agave, ecc.

Attenzione: oggi il mercato offre una serie di alimenti senza glutine che a prima vista sembrerebbero contenerne, come il pane senza glutine, la pasta senza glutine, i cereali senza glutine e molti altri.

Cosa sostituisce il glutine?

Ad esempio, la composizione della farina senza glutine dipende anche dallo scopo esatto per cui viene prodotta: a volte è composta da farina di mais, amido di mais, grano saraceno, farina di riso, fecola di patate o addensanti specifici senza glutine.

Nei prodotti da forno senza glutine, il glutine è sostituito da stabilizzanti e altri addensanti come la gomma di xantano o l'idrossipropilmetilcellulosa.

Non ha effetti negativi confermati sulla salute umana ed è quindi un ingrediente alimentare ufficialmente autorizzato nell'Unione Europea.

Dieta senza glutine

Una dieta senza glutine non è diversa dalle altre diete, tranne che per il fatto che non include alimenti contenenti glutine. Una dieta sana senza glutine comprende anche un'assunzione regolare ed equilibrata di macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi) e fibre.

Una dieta senza glutine è una dieta che non contiene glutine. Tuttavia, nel caso dell'intolleranza al glutine, non è necessario essere così rigorosi come nel caso delle allergie e soprattutto della celiachia. Nel caso della celiachia, alcune persone devono tenere sotto controllo la composizione di integratori, farmaci o tracce nei prodotti alimentari.

Al giorno d'oggi, su ogni prodotto alimentare sono riportate le informazioni esatte sugli ingredienti e sul contenuto di glutine. Leggere gli ingredienti dei prodotti è quindi una parte comune di una dieta senza glutine.

Gli alimenti senza glutine hanno ormai una sezione a sé stante nei negozi, che si sta diffondendo sempre di più a causa dell'aumento della domanda.

La dieta senza glutine è adatta anche alle persone sane?

Negli ultimi anni le diete senza glutine si stanno diffondendo anche tra le persone che non hanno problemi a digerire il glutine. L'intolleranza al glutine è dovuta principalmente a motivi di salute del tratto gastrointestinale.

Tuttavia, alcune persone lo limitano per la convinzione che sia dannoso per l'organismo. Ad oggi, però, non esistono prove ufficiali dei benefici della restrizione del glutine o dei suoi effetti nocivi.

Pertanto, gli esperti consigliano alle persone sane di non eliminare il glutine dalla propria dieta e di consumarne una quantità ragionevole nell'ambito del proprio fabbisogno giornaliero.