Ricetta per il lievito madre fatto in casa: come coltivarlo + Fatti e miti sul lievito madre

La produzione di pasta madre nel comfort della propria cucina è diventata molto popolare negli ultimi tempi. Questo fenomeno porta con sé una serie di aspetti positivi: il sapore dei prodotti da forno preparati con questa pasta madre è inconfondibile.

Inoltre, molte persone descrivono un significativo miglioramento della digestione o una riduzione di altri problemi di salute. Tuttavia, bisogna fare attenzione alle informazioni non fondate o addirittura fuorvianti.

Quali sono i fatti e quali le informazioni false? Scopritelo nel nostro articolo.

Pasta madre o lievito?Qual è la differenza?

Il lievito, cioè il lievito di birra, contiene lievito e viene utilizzato per produrre il pane a lievitazione naturale. Nel pane a lievitazione naturale avviene il processo di lievitazione.

Anche la pasta madre contiene lievito, oltre a batteri lattici che superano di gran lunga il lievito. Con l'aiuto della pasta madre si produce il pane a lievitazione naturale, i cui processi sono in parte di lievitazione, ma soprattutto di fermentazione.

La differenza tra lievito madre e pane a pasta acida

Il lievito madre contiene lieviti e alcuni ceppi batterici. Nelle giuste condizioni, come la temperatura adeguata e la presenza di acqua, si crea un nuovo microbiota. Questo ecosistema è diverso in ogni lievito madre. I processi che avvengono all'interno del lievito madre sono unici per ogni lievito.

Ogni lievito madre ha quindi una composizione diversa di lieviti e batteri. Questa diversità dipende non solo dalla farina o dall'acqua utilizzata, ma anche dall'atmosfera in cui viene preparato il lievito. Questa complessità del microbiota del lievito madre può avere effetti diversi per ogni individuo.

Curiosità: i lieviti che si moltiplicano nella pasta madre producono alcol, che uccide i batteri nocivi che non giovano alla salute, mentre i batteri lattici vi resistono.

Come fare il proprio lievito madre a casa?

Un lievito madre di buona qualità richiede un po' di pazienza: per assicurarsi che sia abbastanza forte, di buona qualità e, soprattutto, stabile, bisogna dargli tempo.

Per creare un lievito madre, come viene anche chiamato, avrete bisogno di:

• 15 g di farina di segale - si consiglia quella integrale
• 30 g di acqua pulita, non clorata
• 3-4 piccoli pezzi di mela con la buccia

Mescolate questi ingredienti in un barattolo di vetro pulito. Potete aggiungere farina o acqua secondo le necessità per ottenere un impasto più denso. Assicuratevi che non ci siano grumi o farina non mescolata.

Coprite con un panno o mettete il coperchio per far respirare il composto. Avete appena iniziato a far crescere il vostro lievito madre, o starter, come viene chiamato.

Dopo 12 ore, aggiungete 15 g di farina di segale e 30 g di acqua e alimentate ogni 12 ore.

Nel giro di qualche giorno, nello starter inizieranno a formarsi delle bollicine, il che significa che lo starter ha iniziato a lavorare. Quando questo accade dipende dalla temperatura dell'ambiente, dall'acqua, dalla farina integrale, dalla freschezza della farina e dalla densità dello starter. Prima o poi, però, la crescita batterica e l'attività dello starter sono destinate ad iniziare.

Per i primi 4 giorni, si alimenta ogni 12 ore aggiungendo 15 g di farina + 30 g di acqua.

Il 4° giorno si prelevano circa 60 g di lievito madre senza mela in un barattolo da un litro. Si continua a nutrire il lievito madre senza mela e a prendersene cura. In questo modo il lievito madre avrà spazio sufficiente per crescere ulteriormente.

Dopo il quarto giorno, somministrare ogni 24 ore 30 g di acqua + 30 g di farina.

A volte può sembrare che dopo qualche giorno la pasta madre smetta di gorgogliare: questo è il momento in cui la pasta madre potrebbe essersi riposata. Tuttavia, continuate ad alimentare come indicato.

Quando è pronto il lievito madre?

L'ideale è che abbia almeno 10-14 giorni di vita. È un segno importante anche se si alza dopo ogni somministrazione e si abbassa dopo qualche ora.

Potete anche aiutarvi segnando questo aumento dopo la somministrazione e dopo che la pasta madre ha finito di mangiare, cioè dopo qualche ora. Segnate l'altezza della pasta madre dopo l'aggiunta di farina e acqua e poi l'altezza quando si è moltiplicata in volume con un pennarello sul lato del barattolo.

Se l'aumento è lo stesso ogni giorno, cioè se l'aumento è costante dopo l'alimentazione, avete prodotto un lievito madre attivo e stabile.

Si può leggere da qualche parte che la pasta madre è pronta dopo 3 o 4 giorni, quando inizia a formare le bolle. Tuttavia, tale pasta madre può essere debole e instabile.

Un lievito madre di scarsa qualità può quindi essere inaffidabile e può riservare spiacevoli sorprese al momento dell'utilizzo.

Possibili problemi con la pasta madre

Conservate il lievito madre in un barattolo di vetro pulito, in un ambiente stabile a temperatura ambiente. Non strofinate il cucchiaio con le dita per evitare di introdurre batteri indesiderati nel lievito madre. Proteggetelo dalla luce diretta del sole, dalle correnti d'aria o da rapidi cambiamenti di temperatura.

È possibile sentire l'odore del lievito madre in giorni diversi: prima della somministrazione ha un odore aspro, segno che è affamato. Dopo la somministrazione, l'odore può essere ancora leggermente aspro, ma molto più lieve e piacevole.

È meglio non assaggiare il lievito madre, facendo attenzione anche in presenza di bambini.

Come abbiamo detto, il lievito madre ha sviluppato un microbiota completamente nuovo. Contiene una serie di batteri diversi dai lieviti e dai batteri lattici. Questi vengono ovviamente distrutti durante il processo di cottura, ma gli effetti dei batteri vivi del lievito madre sull'organismo non sono ancora del tutto noti.

Come conservare la pasta madre?

Il lievito madre finito deve essere curato e alimentato regolarmente.

Se non si panifica, bisogna alimentarlo una volta alla settimana, utilizzando la stessa quantità e lo stesso tipo di farina. Dopo l'alimentazione, lasciare il lievito madre a temperatura ambiente per circa 12 ore, quindi conservarlo in frigorifero, dove si manterrà per circa una settimana senza essere alimentato.

Se avete tolto un po' di lievito per la panificazione, dovete restituirne la stessa quantità. Aggiungete tanti cucchiai di farina e acqua quanti ne avete tolti. Mescolate e lasciate sul bancone per circa 12 ore mentre il lievito mangia. Poi rimettetelo in frigorifero.

Quando e come si deve curare il lievito madre?

A volte il lievito madre ha bisogno di essere potenziato, curato o aiutato ad essere più attivo.

Possibili problemi con la pasta madre

Miti e fatti non solo sul lievito madre

Di pari passo con la crescente diffusione del lievito madre, si stanno diffondendo varie affermazioni fuorvianti. Vediamo insieme le informazioni più comuni che non hanno esattamente un fondamento solido.

1. Il lievito nel pane a pasta acida è dannoso per noi. I lieviti dannosi non si trovano nella pasta acida.

No!

Questa affermazione viene spesso presentata dagli entusiasti della pasta madre per far parlare di sé, ma il lievito si trova anche nel pane a lievitazione naturale.

2. La pasta madre elimina il glutine, quindi anche i celiaci possono mangiarla

No!

Né il lievito madre né altri tipi di pasta acida abbattono il glutine in misura tale da rendere questi pani sicuri per i celiaci.

Laceliachia è una malattia autoimmune in cui il consumo di cereali contenenti proteine del glutine provoca l'infiammazione e l'atrofia dei villi dell'intestino tenue. I pazienti non devono mangiare alcun prodotto cerealicolo contenente glutine.

Maggiori informazioni negli articoli:

• Dieta per i pazienti affetti da celiachia, restrizioni importanti
• Celiachia: la vita è facile?

Il glutine del pane a lievitazione naturale non è quindi sufficientemente scomposto per renderlo adatto ai celiaci.

3. Le persone allergiche al lievito - il lievito - possono consumare il pane a pasta acida

No!

Come il pane lievitato, anche il pane a lievitazione naturale contiene lievito: se un particolare organismo reagisce negativamente al lievito presente nel lievito, il pane a lievitazione naturale gli causerà lo stesso problema.

4. Il pane a lievitazione naturale contiene probiotici

No!

I batteri non possono sopravvivere a temperature superiori a 60 °C.

Questo trattamento termico è noto anche come pastorizzazione. Durante il processo di cottura, tutti i batteri, i lieviti e i microrganismi contenuti nel pane vengono distrutti. Pertanto, questo pane o qualsiasi altro pane cotto non può contenere microrganismi vivi e quindi...

Non contiene probiotici vivi.

Il pane a lievitazione naturale può contenere solo batteri morti e postbiotici, cioè solo metaboliti dei probiotici.

Leggete anche i nostri articoli:

• I probiotici - batteri necessari per la nostra salute
• Perché i probiotici sono importanti durante il trattamento antibiotico e come assumerli correttamente

5. Il pane a lievitazione naturale ha un indice glicemico inferiore

Forse...

Questa affermazione non è del tutto verificata: dipende soprattutto dalla farina di cui è fatto il pane.

L'indice glicemico indica la quantità di zucchero che un alimento può assorbire e la rapidità con cui influisce sui livelli di glucosio nel sangue.

La farina di segale ha un indice glicemico inferiore a quello della farina di frumento.

6. Il lievito è dannoso, la pasta madre è sana

Forse...

Ogni lievito madre è diverso, ogni pane è diverso. La microflora del lievito madre cambia anche con il tempo. Ogni città e ogni paese avranno una composizione batterica diversa nel loro lievito madre.

Anche l'apparato digerente di ogni persona è diverso, per cui ogni persona può reagire in modo diverso al consumo di pane a lievitazione naturale, a seconda del suo apparato digerente e del suo sistema immunitario.

In conclusione sul lievito madre

È vero che la nonna preparava già il pane in casa, ed è anche vero che i disturbi e le malattie dell'apparato digerente sono molto più frequenti che in passato.

Tuttavia, bisogna anche ricordare che in passato il pane veniva preparato principalmente con farina integrale. Il pane integrale, tra le altre proprietà benefiche, contiene più fibre, ha un indice glicemico più basso ed è anche più buono.

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Sebbene il pane a lievitazione naturale esista da molto tempo, dal punto di vista scientifico si tratta di un'area relativamente inesplorata: non ci sono molti studi scientifici che si concentrino sugli effetti sull'organismo.

Naturalmente, questo non vuol dire dissuadervi dall'utilizzare il lievito madre in casa.

Se coltivate il vostro lievito madre casalingo, potete essere certi che non contiene conservanti, coloranti o altre sostanze nocive. Potete sperimentare con sapori e ingredienti, ma non lasciatevi ingannare da informazioni gonfiate e prive di fondamento.

Ascoltate il vostro corpo e formatevi un'opinione personale.